Летательные вещества

Boris Paleev написал(а) к All в Nov 10 14:12:22 по местному времени:

Нello All!

http://www.itogi.ru/obsch/2010/44/158289.html

Летательные вещества

Найдено объяснение, почему авиапассажиры воротят нос от той еды, что им предлагают на борту самолета


Британские ученые знают, чем зацепить рядового обывателя, далекого от науки. Недавно вместе с голландскими коллегами они взялись за больную тему: почему авиапассажиры воротят нос от той еды, которую им предлагают на борту самолета. Оказалось, что в этом вопросе все очень запущено...

Несолоно хлебавши

Когда в 2001 году голландец Марко Харт сфотографировал то, что ему подали в самолете на обед, а потом опубликовал это в Интернете, он не ожидал, что когда-нибудь проснется знаменитым. В настоящее время на сервисе airlinemeals.net хранятся тысячи фотографий со всего мира, дающих общую картину того, чем "человека летающего" кормят на борту самолета. Сайт столь популярен у авиапассажиров, что его создателей пускают в святая святых - на кухни и крупнейших авиакомпаний мира, и малоизвестных локальных перевозчиков. Скрупулезные фотоотчеты ловят малейшие детали и при просмотре вызывают непременное слюноотделение - свежая зеленая фасоль, румяная отбивная, хрустящие тарталетки. Все готовится на глазах, пакуется в знакомые всем и каждому пластиковые контейнеры... Вот только когда мы оказываемся в пассажирском кресле, нам кажется, что вместо котлеты мы жуем подошву, а вместо кремового пирожного - пасту из тюбика. Впрочем, винить в этом поваров, как уверяют ученые, не стоит. Дело не в них, а в человеческой физиологии.

Голландские и британские ученые доказали, что на вкус еды, а точнее, наше субъективное ощущение вкуса воздействует масса внешних факторов. Почти полусотне добровольцев предложили продегустировать привычные закуски вроде бисквитов, соленых крекеров и чипсов. Сначала в полной тишине, а затем с шумовым сопровождением. Далее испытуемых просили оценить, насколько продегустированные продукты были сладкими, солеными и каков их вкус. Оказалось, что шумовое воздействие не позволяет вкусовым рецепторам воспринимать информацию в полной мере. "Именно по этим причинам мы и не можем назвать еду в самолете идеальной. Прочувствовать то или иное блюдо в полной мере нам мешает в первую очередь шум", - считает один из авторов исследования профессор Энди Вудс из Школы психологических наук Манчестерского университета. Получается, одно из наших чувств отвлекает другое, и это не какая-то редкость - известно ведь, что в темноте мы лучше различаем звуки. "Научно доказано, что, например, во время космического полета на вкусовые рецепторы влияют различные факторы, - поясняет заведующий лабораторией питания и гастроэнтерологии Института медико-биологических проблем РАН Александр Агуреев. - Воздействие невесомости меняет перераспределение крови. Например, увеличивается кровенаполнение языка. Конечно, никакой полет на самолете, даже длительный, с космическим не сравнится. Однако и тут на нас воздействует множество факторов. Начиная от стресса, который влияет на уровень аппетита, и заканчивая температурой на борту и давлением".

Действительно, гул турбин - лишь один из многочисленных отвлекающих факторов, мешающих нам в полной мере насладиться едой во время полета. Немецкие специалисты давно обратили внимание на то, что пассажиры самолетов испытывают необъяснимую тягу к... томатному соку. Даже если на земле ты не вспоминаешь про него годами, но в тот момент, когда стюардесса докатит до тебя тележку с напитками, ты почти непременно выберешь его. Наблюдения подтверждает и статистика авиакомпаний - так, на рейсах одного крупного авиаперевозчика каждый год потребляется порядка 1,7 миллиона литров томатного сока. Специалисты из Института строительной физики Фраунгофера в немецком Хольцкирхене подошли к разгадке этого парадокса со всей ответственностью. В герметичной кабине они воссоздали условия авиаперелета: температура около 20 градусов по Цельсию, влажность между 10 и 15 процентами, давление в районе 750-800 гектопаскалей (на земле нормой считается показатель в 950 гектопаскалей). В этих условиях подопытным давали пробовать различные блюда, в том числе и соки. Выяснилось, что соль в полете воспринимается на вкус на 20-30 процентов слабее, чем на земле, а сахар - на 15-20 процентов. Из-за этого яблочный и апельсиновый соки показались подопытным настоящим уксусом, в то время как томатный сок, практически нейтральный по содержанию соли и сахара, своей прелести не потерял. "Кроме того, еда с большим количеством специй, например тайская или индийский карри, не сильно теряет во вкусе, - объясняет руководитель исследования Флориан Майер, - а вот рыбе под белым соусом потребуется приправа с травами, чтобы усилить ее вкус". Именно по этим причинам, ожидая насладиться вкусом ароматного лосося, мы в результате пережевываем пресную субстанцию со вкусом рыбы.

Обманный маневр

Эксперты в области питания считают, что вкус еды во время полета - вопрос второстепенный. На самом деле гораздо важнее, как высота и давление сказываются на качестве продуктов. Быть может, рыба становится невкусной потому, что меняет структуру во время всех этих перепадов? Тут ученые успокаивают. "Следует понимать, что высота не влияет на качество продуктов, - говорит доктор медицинских наук, заместитель директора по научной работе Научно-исследовательского института питания РАМН Александр Батурин. - Главное - это требования, которые предъявляются к срокам и условиям хранения продуктов". На этот случай существуют санитарные правила, которые регламентируют все этапы производства бортового питания - от обучения персонала до условий реализации готовых обедов. Как рассказали "Итогам" в компании "Аэро-Фуд Кейтеринг", в предписаниях даже указан список продуктов, которым не место на высоте 10 тысяч метров. Сюда попадают все скоропортящиеся продукты, способные вызвать несварение, - например, грибы или свежий творог. Рассчитывать на сочную куриную ножку не следует из-за наличия в ней потенциально опасных костей. А значит, курица в меню - это вечное белое мясо.

Кстати, многочисленные нормы и правила - как наши, так и международные - не дают никаких рекомендаций по поводу калорийности блюд (исключение составляет питание для пилотов и диабетиков), а уж тем более вкусовых качеств. Тут все зависит от пожеланий авиакомпаний, а они, по словам представителей кейтеринговых компаний, в большинстве случаев пляшут от конечной цены обеда. Логику большинства перевозчиков понять можно - против природы, которая отказывается включать на высоте вкус по полной, не попрешь. Однако авиакомпании идут на определенные хитрости, чтобы клиент остался доволен. Расчет, например, делается на красивую подачу и прочие обманные маневры. Видимо, обязательная морковка и зеленый горошек на гарнир из этой серии - раз уж все равно безвкусные, так пусть хоть глаз радуют.

Впрочем, некоторые перевозчики всерьез озадачены тем, как можно скрасить пресный обед простого авиапассажира. Так, компания Etihad Airways развлекает своих пассажиров кухней в стиле фьюжн, популярной в модных ресторанах Лондона и Нью-Йорка, а в последнее время стала налегать на концепт здорового питания - насыщенность витаминами, низкокалорийность и оптимальный баланс между белками, жирами и углеводами. Пусть не так вкусно, как на земле, но зато полезно. "Аэрофлот" предлагает клиентам блюда со звучными названиями вроде "медальоны из говядины, маринованные в соусе "вотчестер" или "стейк из телятины под соусом "кальвадос". Видимо, в этом случае должен сработать принцип самовнушения - такие изысканные блюда просто не могут оказаться простым мясом с подливой. "Вьетнамские авиалинии" помимо стандартных ланч-боксов на длительных перелетах предлагают традиционный национальный суп фо. И не важно, что в салоне он не сильно будет отличаться от быстрорастворимой лапши, зато традиционное кушанье морально удовлетворит "своих", которые почувствуют себя как дома, а там, глядишь, и стресса поубавится.

Некоторые авиакомпании и вовсе пытаются обмануть природу. "Мы всегда учитываем тот факт, что еда на борту по вкусу отличается от питания на земле, - говорит директор по корпоративным коммуникациям Lufthansa в Европе Ааге Дюнхаупт. - Инновация, которую мы ввели первыми среди авиакомпаний, это увлажнитель, повышающий влажность на борту до 25 процентов, что не может не повлиять положительно на восприятие предлагаемых блюд".

Возможно, новые данные о поведении наших вкусовых рецепторов во время полета помогут ученым создать по-настоящему вкусную воздушную еду. А пока пассажирам остается жевать, что дают, и мечтать о тех гастрономических приключениях, которые ждут их по приземлении.


Анастасия Резниченко


Рацион
Дорожный набор
Какие продукты наиболее подходят для авиаперелета? Вот что советует врач-диетолог Алексей Ковальков

Во время полета у многих людей возникает стресс, который блокирует выработку эндорфинов. Справиться с этим поможет коньячный спирт, который очень хорошо расширяет сосуды и в отличие от водки не дает спазма. Придаст энергии горький шоколад с миндалем. В нем содержится очень много триптофана - аминокислоты, которая преобразуется в гормон серотонин, помогающий справиться со стрессовыми ситуациями. Только шоколад обязательно должен быть темный, а не молочный, поскольку молоко нейтрализует все его полезные свойства. Если полет длительный, обязательно нужен белок. Хорошее сочетание белка и, кстати, того же триптофана содержится в мясе индейки. Но к индейке нужны углеводы, а значит, стоит съесть один-два фрукта. Фрукты подойдут любые, кроме винограда. Виноград - это практически чистая глюкоза, он быстро поднимает уровень сахара в крови, в ответ на это выделяется большое количество инсулина и возникает гипогликемия. На стадии набора и снижения высоты она может усилиться и вызвать небольшую ишемию клеток мозга. Поэтому быстрые углеводы я бы не советовал. Лучше съесть один банан или яблоко. Кроме того, нужно пить больше воды, но воды без газа. Чай-кофе на свое усмотрение. В любом случае нельзя летать абсолютно голодным.



Best regards, Boris

--- Ручка шариковая, цена 1.1.5-021027