Oleg A. Kozhedub написал(а) к Dima Bargamov в Feb 21 21:09:54 по местному времени:

Приветствую Вас, Dima Bargamov !

Однажды Четверг Февраль 11 2021 16:15, некто Dima Bargamov (2:5020/570.1) написал All про Бефстроганов от Хамстера следующее:

DB> Как ex2:5020/557 готовит мясо.


DB> Вот некоторые граждане уже не в первый раз и в разных местах выражают
DB> некоторый скепсис по поводу бефстроганова. Их вполне можно понять -
DB> мало какое блюдо настолько пострадало от извращений косоруких кухарок
DB> советской поры,

Главное, убрать подальше томатную пасту и будет всё хакей. :)

DB> даже салат с колбасой под именем Оливье ещё иногда
DB> кое-как можно есть, на безрыбье, "бефстроганов" же, обычно,
DB> отвратителен совершенно. Между тем это великолепная подлива ко
DB> множеству гарниров, если приготовлен он правильно. И по богатству
DB> вкуса и текстуры я бы даже скорее поставил бефстроганов перед
DB> карбонарой, ежели подавать его к макаронам.

Забыт ИМХО самый лучший гарнир к бефстроганову, а именно : картофельное пюре.

DB> Давайте попробуем исправить эту несправедливость, тем более люди
DB> просили рецепт.

DB> Итак для бефстроганова нам понадобятся:
DB> 1. Хорошая зачищенная говяжья вырезка (прелесть в том, что можно
DB> использовать голову и хвост вырезки, пустив среднюю часть на
DB> филе-миньоны, например) ~450-500г. 2. Сушеные белые грибы ~один
DB> средний гриб. 3. Лук репчатый - одна луковица. 4. Сметана ~200г. 5.
DB> Горчица - столовая ложка. 6. Сливки ~200мл. 7. Мука - столовая ложка.
DB> 8. Масло - грамм 50 сливочного и пара ложек растительного, чтоб
DB> сливочное не брызгалось. 9. Специи - мускатный орех, чёрный перец,
DB> если вместо говядины желаете использовать дичь - не забудьте про пару
DB> ягод можжевельника, ну и чего ещё на свой вкус. 10. Соль.

DB> Грибы и все специи с солью нужно растереть в ступке в мелкий порошок.
DB> Лук нарезать небольшим кубиком, обжарить в небольшом количестве масла
DB> на среднем огне до мягкости и прозрачности. Ни в коем случае не
DB> пережаривать, подгоревший лук испортит блюдо. В прозрачный лук всыпать
DB> порошок из ступки, перемешать. Тотчас добавить сметану и горчицу,
DB> горчицы надо столовую ложку, как сметана подтает - влить сливки,
DB> прогреть, накрыть крышкой, отставить в сторону.

DB> Мясо нарезать острым ножом на тонкие пласты поперёк волокон, буквально
DB> 0.5 сантиметра толщиной, не больше. Пласты нарезать длинными
DB> "червячками", чтобы получились брусочки 0.5х0.5, примерно. Это самая
DB> кропотливая задача.

Собсно, вот и второй секрет бефстроганова - мелкая нарезка. Если мясо не отбивать и крошить кубами со спичечный коробок и жарить бестолково -
ну вот и будет предмет критики аффтора. А так вот в "санаториях" там мяско мелко нарезаное было, что и давало резкий + этому блюду по сравнению
с поделием какой "химзаводской столовой". А впрочем, и столовка столовке
рознь была, и даже непонятно по каким признакам, - где-то было великолепно
и в заводской столовой, а где-то уныние и в гор-исполкомовской.

DB> Далее стоит сложить мясо в полиэтиленовый пакет,
DB> всыпать туда буквально ложку-полторы муки и, предварительно попробовав
DB> сметанный соус на соль, собственно соль, если требуется. Пакет
DB> закрутить с воздухом и хорошенько потрясти, чтобы каждый кусочек мяса
DB> покрылся мукой, это очень важно, но и перебарщивать с мукой нельзя. И
DB> да, мясо покрывать мукой когда сковородка с маслом для его обжаривания
DB> уже достигла нужной температуры, а то слипнется мясо и будет неудобно
DB> его обжаривать. И вот мясо отправляется на сильный огонь на большой
DB> сковородке с маслом, и там его нужно обжарить до румяной корочки, со
DB> всех сторон, но очень быстро. Однажды я использовал фритюрницу, потому
DB> что подавал бефстроганов с картошкой фри, так тоже получилось очень
DB> хорошо. :) Так вот, мясо нужно очень быстро обжарить, притом
DB> помешивая, оно получит свою корочку, после чего нужно отправить мясо в
DB> соус, постаравшись захватить минимум масла со сковородки (рекомендую
DB> шумовку использовать), промешать мясо в соусе, прогреть его, но не
DB> кипятить, как булькнуло - выключить конфорку, накрыть крышкой и дать
DB> постоять минут 10-12, после чего подавать. За это время как раз можно
DB> разложить гарнир и сервировать стол. На гарнир отлично идёт лапша,
DB> гречка, жареный картофель в разных вариантах, да, в общем, нет предела
DB> фантазии, даже с рисом можно подать, пожалуй, хотя мне больше всего
DB> нравится именно зелёная гречка. И очень важно - рецепт простейший, но
DB> здесь имеет значение каждый шаг, нельзя ничего упростить, изменить или
DB> оптимизировать, иначе получится совковая гадость с тушеным мясом.

DB> И да, сливками очень удобно регулировать густоту соуса, т.к. после
DB> добавления в него мяса с мукой он, по понятным причинам, густеет,
DB> тогда можно добавить немного сливок и снова всё будет прекрасно,
DB> поэтому не вбухивайте все сливки в соус сразу.

От сочности говядины зависит, ИМХО. И от марки сметаны. У меня
где-то на полкило мяса выходило 125 кубов сливок, но я и прокипечивал соус
с вкинутым мясом очевидно дольше, да, собсно, у меня сливки пошли в дело
из-за нехватки сметаны - так вот смекалка сработала.


Oleg A. Kozhedub

--- GoldED+/W32-MSVC 1.1.5-b20060326